Lexique culinaire

abaisse :
Pâte amincie au rouleau et de forme souhaitée.
abaisser :
Au rouleau, étaler une pâte ou une masse à l'épaisseur voulue (abaisser une pâte feuilletée, etc.).
abricoter :
Napper une tarte, un entremets ou autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée d'abricot afin de lui donner un aspect brillant.
anglaise (cuire à l') :
Action de cuire des légumes dans une grande quantité d'eau salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Ce procédé permet d'obtenir des légumes d'une couleur vive.
anglaise (paner à l') :
Fariner un poisson ou une viande, puis l'enrober d'un mélange d'oeufs battus, d'huile et d'assaisonnement avant de le recouvrir de panure (ou chapelure).
atriaux :
Crépinettes en forme de " boulettes " aplaties.
barder :
Envelopper de barde (lanière de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.
beurre clarifié :
Voir clarifier.
beurre manié :
Beurre en pommade auquel on ajoute de la farine " roux sans cuisson ".
beurre pommade :
Travailler du beurre frais jusqu'à la consistance d'une pommade.
bisque :
Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche, que l'on sert comme potage.
blanchir :
Fouetter énergiquement des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à obtention d'un appareil mousseux.
Plonger des légumes dans de l'eau bouillante salée ; à la reprise de l'ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.
Dans un récipient, déposer des morceaux de viande, mouiller eau froide à hauteur, porter à ébullition ; écumer, égoutter.
bloquer :
Faire prendre une préparation au grand froid (congélateur).
boisette :
Ustensile en caoutchouc et de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.
brider :
Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.
brunoise :
Petits dés taillés dans la chair de différents ingrédients (légumes, etc.).
canneler :
Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l'aide d'un couteau canneleur.
chablon :
Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson (tuiles, fours secs...).
chablonner :
Dresser un appareil a l'aide d'un chablon.
chalumeauter :
Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).
chaudière (cuire en) :
En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l'eau.
chaufroiter :
Napper avec une sauce chaud-froid.
chemiser :
Tapisser une terrine ou un moule (fond et côtés) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc., Dans le but de faciliter le démoulage.
chiffonnade :
Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).
chinois étamine :
Grille ou passoire conique munie d'une très fine grille.
chinoiser :
Action de passer au chinois.
chiqueter :
Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une abaisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.
clarifier :
Rendre limpide un liquide trouble.Pour des oeufs, séparer le jaune du blanc.Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.
coller :
Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant. - fixer un décor avec de la gelée.
concasser :
Hacher grossièrement.
corne :
Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir corner).
corner :
Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d'un appareil collés à la paroi.
coucher :
(voir dresser).
concher :
Broyer dans une concheuse.
couvert (à) :
Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.
crème :
Potage fait d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, terminé par l'adjonction de crème fraîche.
cuisson à l'unilatérale :
D'un seul côté.
cuisson en chemise :
Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle.
daubière :
Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, utilisé pour les cuissons longues au four.
décanter :
Retirer les matières solides des matières liquides (ex : garniture aromatique d'un ragoût).
décuire :
Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d'un sucre pour l'amener à une température inférieure.
déglacer (au) :
Verser un liquide (vin blanc, vinaigre ou autre) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opération permet de récupérer les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide.
dégorger :
Un légume : Saupoudrer concombre, tomate, etc. de sel sur un tamis pour faire ressortir l'eau.
Une viande : retirer toutes les petites impuretés (ris de veau, moelle, volaille, etc.) sous un mince filet d'eau froide.
Un poisson : pour éliminer le goût de vase.
dégraisser :
Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud, prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.
degré densité ou degré baumé (degré baumé) :
Ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° b).
Degré densité : nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1,260°).
Ces mesures servent à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
dépouiller :
Enlever la peau d'un gibier à poil. Suite à une cuisson lente et prolongée d'un bouillon ou d'une sauce, action de retirer à la cuillère toutes les impuretés.
détrempe :
Mélange de farine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d'une pâte salée ou sucrée.
dresser :
En pâtisserie, donner une forme à une pâte ou à un appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille.
duxelles :
Champignons et échalotes hachés, cuits au beurre avec du vin blanc. La duxelle est le plus souvent utilisée dans la composition d'un apprêt.
ébarber :
Couper les nageoires et la queue d'un poisson ou ôter les barbes des coquillages.
écaler :
Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc.).Retirer la coquille des oeufs durs ou mollets.
embosser (ou pousser) :
En charcuterie, remplir des boyaux à l'aide d'une canule.
émincer :
Couper en fines tranches.
émonder (ou monder) :
Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc., en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante ; puis aussitôt dans de l'eau glacée.
emporte-pièce :
Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.
empreindre :
Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l'appliquer sur l'entremets en retirant le rhodoïd.
Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.
émulsionner (ou émulsifier) :
Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.
escaloper :
Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande, un filet de poisson, de la chair de crustacé ou certains légumes.
étamine :
Tissu peu serré en lin ou en coton qui permet de passer un coulis, un jus (ou autre), ou pour maintenir certains apprêts pendant leur cuisson.
étirer :
Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.
étouffée (cuire a l') :
Cuire à couvert avec un peu de liquide.
étuver :
Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.
Mettre un produit à l'étuve pour accélérer sa fermentation; pour le faire dessécher ou pour maintenir la température.
exprimer :
Extraire le jus d'un légume ou d'un fruit en le pressant.
exsudat :
Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée
farcement :
" farci " en savoyard.
farçon :
Spécialité savoyarde faite à base d'une purée de pommes de terre aux oeufs et aux fines herbes, additionnée de lait, de sucre et d'épices, puis gratinée.
festonner :
Donner une forme de dents arrondies sur le bord d'un gâteau (ex : pithiviers).
foisonner :
Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.
foncer :
Garnir un cercle ou un moule à tarte avec de la pâte feuilletée, brisée, etc.
fraiser (ou fraser) :
Ecraser une pâte avec la paume de la main afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.
frufi1ère :
Coopérative laitière ou fromagère savoyarde
glacer :
Action qui permet d'obtenir d'un apprêt une finition brillante et lisse.
Faire refroidir ou durcir une boisson, une viande, un légume, une préparation, etc.
gommer :
Recouvrir d'une très mince couche de gomme arabique fondue avant de les grossir (dragées).
goujonnettes :
Languettes taillées dans les filets de soles.
graillons :
Morceaux de gras frits qui restent d'un plat.
grand froid (passer au) :
Congélateur
habiller :
Un poisson, c'est successivement l'ébarber, l'écailler, le vider et le laver.
Une volaille, c'est successivement, la plumer, l'éplucher soigneusement, la flamber, la vider et la brider.
hâtelet (ou attelet) :
Broche métallique plus ou moins longue surmontée d'un motif (coq, crustacé, etc.). On l'utilise pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.
historier :
Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dents-de-loup, en panier orné, etc.
imbiber :
Au pinceau, imprégner un biscuit avec un sirop.
jardinière :
Différents légumes taillés en bâtonnets.
julienne :
Divers ingrédients taillés en longues et fines lamelles.
lèche :
Fine tranche de viande, surtout utilisée en charcuterie.
limoner :
Retirer la peau et les parties sanguinolentes de certains ingrédients (cervelle).
lut (ou repère) :
Détrempe composée d'eau et de farine utilisée comme joint d'étanchéité.
luter :
Fermer hermétiquement un récipient de cuisson muni de son couvercle avec un lut.
mandoline :
Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles.
manier :
Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à de la farine.
marquer :
Rassembler les ingrédients d'une recette dans un récipient avant de commencer leur cuisson.
masse :
Mélange de plusieurs ingrédients, servant de base à la fabrication d'une crème ou d'une pâte.
matouille :
Purée à base de pommes de terre qui s'apparente à l'aligot auvergnat.
maturer :
Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu'il s'épaississe et affine ses qualités gustatives.
mirepoix :
Mélange de légumes et d'aromates coupés en dés plus ou moins gros, servant de base à une sauce.
mix :
Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).
monter (au beurre) :
Incorporer de petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante.
mouiller :
Ajouter un liquide (eau, fumet, vin, etc.) à une sauce ou autre préparation.
mousser :
Travailler un appareil pour qu'il soit plus léger et mousseux.
nage :
Court-bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on l'appelle alors " à la nage ".
nappe (à la) :
Cuire une crème (anglaise) à 80-85° pendant quelques minutes afin de l'épaissir, ne pas porter à ébullition, pour une sauce, réduire à ébullition jusqu'à ce qu'elle nappe.
panoufle :
Peau du ventre (ex : lapin).
parer :
Supprimer les parties non utilisées (nerfs, membranes, etc.) d'une viande, d'une volaille, d'un poisson, d'un légume, etc., avant son utilisation.
parures :
En pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits...
En cuisine, il s'agit des parties (de légumes, d'une viande, etc.), obtenues après les avoir parées.
passoire étamine :
Voir chinois étamine.
paysanne :
Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.
peigne à décor :
Ustensile de pâtisserie en métal muni de dents destiné à dessiner des stries de différentes formes.
peler à vif :
Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu'à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.
pilon :
Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse.
Ustensile utilisé pour écraser ou travailler divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.).
pincer (des sucs) :
Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.
plancha (cuisson à la) :
Mode de cuisson d'origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.
pluches :
Extrémités feuillues de diverses plantes aromatiques.
pocher :
Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant (eau, bouillon, sirop), puis le cuire à faible ébullition.
poêle à blinis (ou poêle à Darphin) :
Poêle à rebords assez hauts, d'un petit diamètre, destinée à la cuisson de portions individuelles.
poêler :
Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre, soit en le mouillant avec un peu de sauce après l'avoir fait rissoler. De nos jours, le terme poêler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poêle.
potage :
Mets liquide servi chaud dans des assiettes creuses, de préférence chauffées. On distingue les potages dits " clairs " : bouillons, consommés ; et les potages dits " liés "·à la crème, au beurre, au jaune d'oeuf, etc.
Q.S. :
Quantité suffisante.
Quelle portion pour un dessert ?
On compte environ 200 g pour une portion de dessert. I1 faut donc totaliser les ingrédients d'une recette et diviser par 200 g.
Exemple : si le poids total des ingrédients est de 1,8 kg (sachant qu'un oeuf pèse 50 g) on obtient alors 9 portions, 1800 : 200 = 9
raidir :
Saisir une viande ou un poisson sans coloration.
réduire :
à demi-glace : diminuer le volume d'un liquide (fond, sauce, etc.) Par évaporation jusqu'à liaison.
à glace : réduire une demi-glace (ci-dessus) jusqu'à obtention d'un jus concentré et épais.
à sec réduire un liquide jusqu'à complète évaporation.
rhodoïd :
Feuille de plastique semi-rigide et transparente.
rissoler :
Dans un corps gras, donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.
rognures :
Voir parures.
rompre :
Pendant la pousse d'une pâte levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d'obtenir un meilleur développement de cette pâte.
rondeau :
Faitout.
rosséole :
Rissole en vieux français.
ruban (faire le) :
Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d'oeufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'à obtention d'un appareil lisse et homogène qui s'écoule lentement et se replie sur lui-même.
russe :
Casserole.
sabayon :
Emulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux à base de jaunes d'oeufs additionnés d'un arôme et d'un liquide. En aucun cas, les jaunes d'oeufs ne doivent cuire.
saindoux :
Graisse de porc.
saisir :
Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.
salamandre :
Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d'un four avec la porte entrouverte.
salmigondis :
Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.
salpicon :
Mélange de divers ingrédients taillés en petits dés et parfois liés avec une sauce.
sangler :
Passer un moule au grand froid avant de le garnir d'un appareil glacé.
saumure :
Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d'un mets.
sauter :
Dans un sautoir ou une poêle, cuire sans couvercle avec un corps gras.
serrer (des blancs) :
En fin de montage, fouetter énergiquement d'un mouvement circulaire.
silpat :
Toile fabriquée en fibre de soie qui est trempée dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter plusieurs passages au four (environ 2000), ses utilisations sont multiples (viennoiserie, confiserie, etc.).
singer :
Saupoudrer de farine des éléments (viande, etc.) Revenus dans un corps gras, remuer, cuire la farine, puis mouiller.
sucs :
Parties caramélisées gui se déposent au fond d'un récipient de cuisson.
suer (faire) :
Cuire lentement à couvert.
suprême :
Quartier d'agrume pelé à vif.
Blanc de volaille ou de gibier.
Apprêt d'un mets raffiné (ex : suprême de foie gras).
tabler :
Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu'à bonne température (environ 29 à 32º).
tamponner :
Beurrer en surface.
tomber :
Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu'à évaporation du liquide.
A sec : même opération sans matière grasse.
torréfier :
Faire chauffer jusqu'à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d'un déglaçage.
tourner :
Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d'olive).
tremper :
Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc.
triangle :
Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d'un manche permettant par exemple de travailler et de racler un appareil sur un marbre.
trousser :
Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.
Piquer les pinces des écrevisses à l'arrière de la queue.
turbiner :
Faire prendre un appareil à glace (mix) ou à sorbet dans une sorbetière.
vanner :
Remuer un appareil afin d'éviter la formation d'une pellicule en surface pendant son refroidissement.
velouté :
Type de potage qui doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse.
zester :
Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. Ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes.